Come fare il business plan di un ristorante

Per prima cosa dobbiamo ricordare che redigere un business plan per la propria attività è utile, prima che per la banca o gli investitori esterni, per lo stesso imprenditore. Durante la redazione di un business plan sorgono tante domande, questioni da risolvere, aspetti da approfondire, elementi da controllare e dati da cercare che mai ci si immaginerebbe prima di iniziare il lavoro.

Il consiglio è quello di iniziare la redazione del business plan dalla parte descrittiva in modo da definire fin da subito tutti gli aspetti di maggior e minor rilievo relativi all'organizzazione, ai servizi offerti, al mercato e alla concorrenza, alla promozione e al marketing, agli approvigionamenti, autorizzazioni ecc ecc.

Vediamo dunque come procedere per realizzare il business plan del nostro ristorante.

La prima cosa da fare è individuare il tipo di ristorante che vogliamo aprire e la cucina che vogliamo offrire ai nostri clienti.

La seconda cosa è individuare l'ubicazione del ristorante ed entrare in possesso di una planimetria in modo da poter definire quanti coperti avremo all'interno e all'esterno del ristorante e la dimensione della cucina e dei servizi igienici. Una volta individuato il tipo di ristorante e l'immagine che vorremo dargli dovremo procedere a chiedere una serie di preventivi per l'arredo della sala ristorante, dell'eventuale area esterna, della cucina con tutte le sue attrezzature e impianti, dei bagni e del deposito. L'arredo della sala ristorante andrà oltre ai tavoli e alle sedie. E' infatti molto importante la scelta dei colori e l'arredo delle pareti per dare la giusta atmosfera al nostro locale. 

E' consigliabile l'intervento di un professionista esperto che sappia realizzare quella che è la nostra idea e quello che vogliamo trasmettere alla nostra clientela.

A questo punto possiamo iniziare a redigere la parte descrittiva del business plan del nostro ristorante, meglio se lo si fa seguendo una struttura già predisposta da esperti del settore in modo da poter procedere per punti e magari con una serie di consigli su cosa scrivere e anche su come scriverlo per attirare maggiormente l'attenzione del potenziale lettore.

Il business plan da noi predisposto affronta innanzitutto l'analisi del mercato, la sua evoluzione e composizione e l'analisi della concorrenza. Le camere di commercio locali solitamente forniscono una moltitudine di dati sulle imprese del territorio e certamente anche sui ristoranti e tutte le tipologie di ristorazione esistenti. Inoltre internet, se usato a modo, è una fonte inesauribile di dati e informazioni.

Il secondo punto sviluppato nel nostro modello di business plan per i ristoranti è relativo al servizio offerto. Questa sezione aiuterà il redattore del business plan a individuare i piatti da realizzare ed in generale i servizi di ristorazione offerti che possono andare dalla colazione, al pranzo, alla cena, al servizio bar ma anche alla musica dal vivo e all'intrattenimento in genere. Sarà importante la definizione del menù perchè darà una determinata immagine al ristorante e lo orienterà verso una specifica clientela.

Tali aspetti verranno meglio definiti al punto successivo e cioè il piano marketing del ristorante che non sarà solo la pubblicità e la promozione ma sarà soprattutto la scelta dei servizi offerti e del loro prezzo di vendita al fine di posizionarsi in un determinato segmento di mercato. A ciò contribuirà sicuramente anche la scelta della posizione del ristorante.

Importante sarà anche studiare le scelte fatte dagli altri ristoranti anche nelle altre città o addirittura in altri stati anche se bisogna poi fare attenzione alla diversa cultura.

Una volta idealizzato il proprio ristorante, quando cioè lo avremo ben visualizzato in un determinato punto della città, con la sua dimensione, la disposizione dei tavoli, i servizi offerti, i prezzi e la clientela che ci aspettiamo, la cucina a vista oppure no ed il suo posizionamento rispetto alla sala ... una volta che ci sarà tutto assolutamente chiaro, potremo passare al punto successivo e cioè al piano organizzativo del nostro ristorante.

Nel piano organizzativo dovremo definire questioni quale il personale ed in generale le risorse umane a disposizione. Nella scelta del personale sarà molto imporante tenere presente con che tipo di clientela dovrà relazionarsi. Bisognerà poi scegliere la forma societaria più adatta facendo attenzione sia ai costi sia alle responsabilità a cui ci si andrà ad esporre.

Dovranno poi essere esaminati il know-how e cioè l'insieme di conoscenze a disposizione dell'organizzazione e le tecnologie, conosciute ed utilizzate che possono essere punti di forza del proprio ristorante rispetto alla concorrenza e che è sempre meglio indicare ed evidenziare nel business plan del proprio ristorante.

Sia chiaro che il business plan, che è importantissimo per la compagine societaria stessa, potrà poi essere utilizzato anche per la richiesta di finanziamenti bancari, per la partecipazioni ad agevolazioni a fondo perduto o per l'entrata di investitori esterni nella compagine societaria. Se fino ad alcuni anni fa il business plan non aveva una grandissima diffusione, ora viene invece richiesto sempre più spesso da tutte le istituzioni, private e pubbliche, e persone che devono avere a che fare con la società.

Altro aspetto che deve essere approfondito e descritto nella redazione del business plan del nostro ristorante è quello della produzione. Dovrà essere chiarito come si arriverà alla produzione di ogni piatto venduto nel ristorante e questo sarà di fondamentale importanza sia per la determinazione dei costi di approvigionamento che per la determinazione dello spazio e delle attrezzature necessarie allo stoccaggio degli alimenti.

Alcuni alimenti potranno essere congelati, altri prodotti al momento con materie prime fresche. Ogni differente metodologia di produzione richiederà degli appositi spazi e determinate attrezzature. Dunque dovrà essere tutto pianificato fin nei minimi particolari e dettagli.

Parallelamente a questo lavoro di pianificazione ed organizzazione andranno anche selezionati i fornitori in funzione della qualità offerta, prezzi e logistica. Ad esempio un fornitore potrebbe avere la possibilità di rifornire quotidianamente il ristorante mentre altri solo saltuariamente. Ciò comporterebbe differenze sia nella freschezza dei prodotti che dei costi di stoccaggio.

Una volta definiti tutti gli aspetti del ristorante che andremo ad aprire o che è già in funzione, possiamo passare alla costruzione del budget economico e finanziario.

Questa volta non possiamo fare a meno di un software che ci permetta di elaborare e sintetizzare tutti i dati che andremo ad immettere. Il modello che abbiamo creato e che utilizziamo per la creazione di business plan è tanto semplice da utilizzare quanto potente nell'elaborare tutti i dati e fornire tutta una serie di informazioni sia parziali che complessive di tipo sia economico che finanziario fino alla creazione del bilancio cee completo a cinque anni e del rendiconto finanziario sia per aree che globale.

Parallelamente a questo lavoro di pianificazione ed organizzazione andranno anche selezionati i fornitori in funzione della qualità offerta, prezzi e logistica. Ad esempio un fornitore potrebbe avere la possibilità di rifornire quotidianamente il ristorante mentre altri solo saltuariamente. Ciò comporterebbe differenze sia nella freschezza dei prodotti che dei costi di stoccaggio.

Una volta definiti tutti gli aspetti del ristorante che andremo ad aprire o che è già in funzione, possiamo passare alla costruzione del budget economico e finanziario.

Questa volta non possiamo fare a meno di un software che ci permetta di elaborare e sintetizzare tutti i dati che andremo ad immettere. Il modello che abbiamo creato e che utilizziamo per la creazione di business plan è tanto semplice da utilizzare quanto potente nell'elaborare tutti i dati e fornire tutta una serie di informazioni sia parziali che complessive di tipo sia economico che finanziario fino alla creazione del bilancio cee completo a cinque anni e del rendiconto finanziario sia per aree che globale.

Abbiamo creato una pagina dove spieghiamo, sezione per sezione, quali dati vanno inseriti e come vanno inseriti in modo che sia chiaro il procedimento utilizzato per la costruzione del budget.

Si tenga presente che ogni dato, una volta terminata la costruzione del budget e la redazione del documento di business plan, può essere modificato o integrato in funzione dei risultati ottenuti, di nuovi informazioni sopraggiunte o di cose alle quali non avevamo pensato e che, durante la redazione del business plan, ci siamo resi conto che saranno necessarie.

La filosofia giusta per la redazione di un budget è quella di trasformare tutti gli elementi che sono alla base della nostra idea di business in numeri.

Non avrà senso, ad esempio, partire dicendo che ci aspettiamo di incassare 150.000 € il primo anno, 200.000 € il secondo ecc ecc senza aver calcolato queste cifre analiticamente.

Il modo giusto di procedere sarà quello di individuare il numero di coperti disponibili, eventuali doppi turni o tripli turni che potranno essere fatti per ogni tavolo (ad esempio nelle zone turistiche si parte già alle 6 con la cena per i turisti nordici per finire alle 11 con quelli mediterranei) e quindi il numero di pranzi e di cene che potranno essere venduti per ogni giorno della settimana tenendo conto del differente accesso nelle diverse giornate e anche nei diversi mesi. Poi andranno individuati i prezzi dei diversi piatti o pasti venduti con una minore o maggiore approssimazione anche in funzione della differenza di prezzo che vi sarà tra i diversi piatti offerti.

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